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稻強米弱?!深加工如何發掘稻米更深層的價值?

2018-04-19 15:31:36 點擊數:

 

    當前,我國年產稻谷2億噸,創歷史新高,生產的稻谷85%左右均用于大米加工,在面臨著高庫存、重金屬污染嚴重、高進口等問題的同時,作為傳統行業的大米加工業雖然也呈現出了更多現代化、技術化的特征,但加工企業仍然出現了不同程度的虧損。
    “稻強米弱”稻米加工率偏低是短板

“稻強米弱”是目前我國稻米市場呈現出的特別現象,以大米為原料后續加工比例僅為5.7%,稻米資源有效利用率僅為60%-70%。

     稻谷加工業對稻谷資源的增值率處于1:1.3的水平,遠遠低于國際先進水平1:4-1:5。

    稻谷價格和成品米價格形成倒掛,這種情況在國內已持續了多年,在稻谷連年增產、廉價進口大米不斷增加的格局下,國產大米漸漸“待在閨中”,大米加工企業每況愈下,行業內無論是龍頭企業還是中小型企業,大部分處于微利或虧損狀態。

    首先是我國大米加工業多處于分散、中小型的經營狀態、產銷基本分離,組織化程度低,未能形成一定是企業規模;

    其次是對大米的精深加工轉化能力較低,僅限于普通大米和精潔米等初級產品的加工,很多稻米的營養素未得到有效利用,這也使得中國大米在國際市場中,比起加工業發達的其他國家不占優勢。

    丨加工潛力巨大,副產品類型多樣

  •     糙米:加工損失率極高

    何為糙米?糙米,色澤暗黃的外表相比于“白白胖胖、晶瑩透亮”的視覺感受實在是不討喜;糙米的皮層主要組分是非淀粉多糖,包括粗纖維素、半纖維素與戊聚糖、復合多酚類聚合物木質素,與纖維素結合形成形成堅硬的糠層的防護結構,這就意味著它兼具不好吃的食味品質;此外,含有胚芽,由于脂肪酶活性,油脂易氧化酸敗,導致它貨架期相對較短;再者,果皮的表面還有一層蠟質膜,這層蠟質將阻止水分進入米粒內,導致蒸煮時間長,“內外欠佳”竟還不能讓人好好燉煮,市場消費者對它仍難以接受。

    米糠是營養物質和植物化學物質密集的食物資源,7%的重量含有70%的米粒營養。其蛋白質含量高,富含脂肪,具有平衡人體脂肪酸的能力,除此之外,膳食纖維、維生素、礦物質、抗氧化劑也具有很高的含量。米糠具有降膽固醇、調節葡萄糖等作用,是當之無愧的功能性食品成分。

    華南理工大學教授楊曉泉在報告中指出,現階段,在世界范圍內,米糠的產量能達到52-70萬噸/年,其中,有90%用于動物飼料,9%用于米糠油的生產,人類食物消費量僅占到1%。米糠在中國的產糧食11-15萬噸/年,近1/3的產地集中在華東地區,剩下的則分散于中部以及東北地區,呈現出分布不均衡的現象。除此之外,米糠難以收集,易于酸敗也成了擺在米糠加工面前的難題。

    大米淀粉與大米蛋白極大地延伸了大米應用范圍

稻米精深加工的保值增值和資源利用是指以碎米、超期儲存稻、重金屬超標稻為原料,制備安全健康的高附加值的食品級米淀粉、米蛋白,滿足市場高端需求。因此,在當前背景下,稻米精深加工對促進稻谷產業供給側改革、保障國家糧食安全、推進健康中國建設有深遠的意義。江南大學教授陳正行在會上表示。

    大米淀粉是淀粉中粒徑最小的一類淀粉,具有低過敏性、高消化率、風味純正、多種流變特性等特性。基于大米淀粉的特性,可應用于嬰兒食品、烘焙食品、糖果涂層、冰淇淋和酸奶、湯料和醬汁、肉制品等的制作,除此之外,還可應用于紡織、皮革、造紙、護膚等方面。

    在大米蛋白中,精氨酸、蛋氨酸、賴氨酸分別達到了6.6%、3.9%、5.5%;大米蛋白能降低膽固醇、提高抗氧化能力、降血脂、預防癌癥;大米蛋白對提高運動耐力,促進肌肉增長??蓱糜诠任锔叩鞍罪嬃?、運動與保健食品、化妝品領域等,極大促進了零食健康化、主食營養化。

稻米精深加工技術亟待突破

    糙米加工

  •     要增加糙米食品的生產與消費,首要問題便是加工,譚斌在報告中指出,如何解決麩皮的殘留對口感的影響、胚芽對貨架期的影響、最少化加工與最大限度的留存營養素及其活性、方便化制作、個性化營養健康谷物產品需求是擺在加工面前的五大難題。

    中國發展全谷物正當其時,譚斌及其團隊成員在糙米及糙米制品的實踐中不斷探索創新,解決糙米存在的“粒食”與“粉食”特性,譚斌團隊圍繞著同熟化糙米、糙米米線、速食糙米粥等幾條路線展開研究,從糙米的粉碎、加工等方面探索不同的處理方式對糙米制品的影響。

    如何維持米糠在加工中的穩定性問題,楊曉泉介紹干擠壓、蒸汽濕擠、蛋白酶、熱濕處理(布勒)、微波流化床加熱、紅外和歐姆加熱等在加工米糠中使用的方法。

    米糠加工

     米糠易于整合,具有中性風味,米糠提供必需脂肪酸,B族維生素,天然糖,碳水化合物和膳食纖維。對于面包、糕點、玉米餅等食品上,穩定的米糠提供了膳食纖維和其他營養。而含有米糠的寵物食品成分穩定,營養更豐富,含有天然纖維,且保濕性更強。

    除了在食物方面的應用,米糠提取物還可作為天然加工助劑,有助于水合成分,并創建各種乳化解決方案,以創建更簡單、快速的加工。

    總而言之,米糠是一種利用率很低但營養強烈的食物資源,以米糠為基礎的食品系統的開發將解決人類健康,社會和環境可持續發展的許多關鍵影響。穩定化技術是米糠充分利用的關鍵。生物煉油和發酵技術為生產糠麩 衍生物產品提供了可持續的方式,同時也增強了產品的營養價值。

    大米淀粉、大米蛋白加工

    陳正行在會上指出,目前,大米淀粉的制備主要采用大米淀粉堿法工藝,產物以淀粉為主,蛋白質量較差。而蛋白的制備主要采用的是淀粉糖生產工藝,淀粉全部液化制糖,副產物可得到飼料級大米蛋白。

    陳正行重點介紹了淀粉與蛋白聯產模式,他表示,大米淀粉和大米蛋白的分離與重組提供更方便、更多元、更精準的解決方案。

    當前,米發糕、高端湯圓等,都要從泰國等國家進口專用品種高蛋白水稻,以此估計,專用品種高蛋白水稻可以推廣種植1000萬畝,陳正行在會上建議,要注重食品工業專用水稻發展。

  丨稻米品牌多樣,品牌如何打造助力產業升級?

    大企業規模集約化,能夠迅速形成了強大的品牌影響力;那么,對于中小米企品牌,該如何迅速突出重圍異軍突起,形成具有差異化品牌?就如何構建差異化品牌,中米集團、中米農業品牌策劃設計中心策劃總監田秋總結了以下幾個關鍵詞:

     吸引力,即站在“巨人”肩膀上,迅速形成品牌吸引力;

    成長力,即用好雙商標,保持品種品牌鮮明個性;

    形象力,即構建獨特的傳播符號,獲得品牌形象力;

    價值力,即尋找功能情感利益訴求,提升品牌價值力;

    文化力,即賦予大米人文情懷,有思想的大米激發競爭的源動力;

    傳播力,即籌劃推廣運營策略,構建大米品牌傳播力;

    營銷力,多元、有效的營銷手段,形成大米品牌營銷力。

    基于對品牌研究,哈爾濱市糧食行業協會對冰城稻米品牌作了全域品牌頂層設計。逐步形成了強大的整體作戰能力,打造中國粳稻硅谷,劍指中國乃至世界的大米中高端市場。

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